摘要： 试验研究了糖、酸、热处理以及光照强度等因素对饮料体系中西瓜红色素稳定性的影响。研究结果表明：葡萄糖和蔗糖都不利于西瓜色素的稳定，而且糖的浓度越高。其稳定性越差；在６０℃下处理西瓜饮料０－９０ｍｉｎ，其吸光度值明显增加，即有增色效应；在８０．０℃和９７．５℃下处理不同时间，其吸光度值随热处理时间延长和温度升高而降低，即高温长时间处理不利于西反红色素的稳定；直射光对西瓜饮料体系中的红色素有破坏作用，而
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李正英 任文明. 西瓜红色素在饮料体系中的稳定性研究[J]. 北方农业学报, 2000, (3): 11-11.
