预糊化对速冻荞麦面条品质的影响

张海芳[1] 栗丽萍[2] 赵丽芹[3] 王雪娇[4]

[1]内蒙古化工职业学院材料工程系,内蒙古呼和浩特010010 [2]内蒙古农业大学职业技术学院,内蒙古包头014109 [3]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018 [4]内蒙古自治区产品质量检验研究院,内蒙古呼和浩特010070

出版日期:2012-12-20 发布日期:2012-12-20
通讯作者: 张海芳
作者简介:张海芳（1978-），女，内蒙古丰镇人，讲师，硕士，主要从事农产品加工与贮藏研究。通讯作者：赵丽芹（1960-），女，内蒙古丰镇人，教授，硕士生导师，主要从事农产品加工与贮藏研究。
基金资助:
内蒙古自治区科技厅攻关项目（20050612）

ZHANG Hai-fang（Material Engineering College,Inner Mongolia Chemical Engineering Professional College,Hohhot 010010,China）

摘要： 应用预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。荞麦粉由于没有面筋,和面后没有黏性,对其进行预糊化处理可以增加粘性。试验研究了不同加水量、和面温度以及预糊化时间对面条剪切力的影响,结果表明：预糊化加水量15%,预糊化时间2.5min,预糊化和面温度45℃时,可制得品质较好的面条。

中图分类号:

张海芳栗丽萍赵丽芹王雪娇. 预糊化对速冻荞麦面条品质的影响[J]. 北方农业学报, 2012, (6): 38-38.

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