摘要: 试验研究了糖、酸、热处理以及光照强度等因素对饮料体系中西瓜红色素稳定性的影响。研究结果表明:葡萄糖和蔗糖都不利于西瓜色素的稳定,而且糖的浓度越高。其稳定性越差;在60℃下处理西瓜饮料0-90min,其吸光度值明显增加,即有增色效应;在80.0℃和97.5℃下处理不同时间,其吸光度值随热处理时间延长和温度升高而降低,即高温长时间处理不利于西反红色素的稳定;直射光对西瓜饮料体系中的红色素有破坏作用,而
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李正英 任文明. 西瓜红色素在饮料体系中的稳定性研究[J]. 北方农业学报, 2000, (3): 11-11.