盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

北方农业学报 ›› 2014, Vol. ›› Issue (6): 105-105.

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

张苏珍[1,2] 孙冲[1] 王道营[1] 张牧晗[1] 刘芳[1] 诸永志[1] 徐为民[1] 耿志明[1]

[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 [2]东海县农业委员会农产品质量监督检验测试中心,江苏连云港222300

出版日期:2014-12-20 发布日期:2014-12-20
通讯作者: 张苏珍
作者简介:张苏珍（1988-），女，江苏连云港人，硕士研究生，主要从事肉品加工与质量控制研究。
基金资助:
江苏省农业科技自主创新资金项目[CX（12）5030]

Research Progress on Volatile Flavor Compounds of Nanjing Water Boiled Salted Duck

ZAHNG Su-zhen,SUN Chong,WANG Dao-ying,ZHANG Mu-han,LIU Fang,ZHU Yong-zhi,XU Wei-min,GENG Zhi-ming（ 1.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China; 2.Agricultural Products Quality Supervision and Testing Center, Donghai County Agriculture Committee,Lianyungang 222300,China）

Online:2014-12-20 Published:2014-12-20

摘要/Abstract

摘要： 盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。

中图分类号:

TS251.55

张苏珍孙冲王道营张牧晗刘芳诸永志徐为民耿志明. 盐水鸭中挥发性风味物质研究进展[J]. 北方农业学报, 2014, (6): 105-105.