摘要： 超高压杀菌技术是一项冷杀菌技术，近年来已在食品工业中应用。笔者综述了超高压处理技术、高压装备及其对乳中蛋白质的影响。高压力加工杀菌作用均一、迅速，无大小和形状的限制，能更好地保持食品的营养成分．避免了对食品物料的热损伤；对食品中原有的色泽、风味物质等各种小分子物质的天然结构均无影响，且使酶失活，抑制褐变反应；节约能源，缩短生产时间；经高压处理的食品可延长保质期。

中图分类号: 

• TS252.4