北方农业学报 ›› 2005, Vol. ›› Issue (2): 10-10.

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马铃薯块茎低还原糖形成生理基础的研究进展

王彦平 蒙美莲 门福义   

  1. 内蒙古农业大学,农学院,内蒙古,呼和浩特,010018
  • 出版日期:2005-04-20 发布日期:2005-04-20
  • 通讯作者: 王彦平
  • 基金资助:
    内蒙古自然科学基金

Progress on Physiology Base of Low Deoxidization Sugar Formation Research in Potato Tuber

  • Online:2005-04-20 Published:2005-04-20

摘要: 马铃薯是21世纪我国最有发展前景的高产经济作物之一,同时也是十大热门营养健康食品之一.目前,欧美国家人们日常食用的马铃薯食品仅次于牛奶,而遥遥领先于其他食品.日本近年来也开始发展马铃薯方便食品,产品品种逐年增加,消耗日趋加大.随着加工业的发展,对马铃薯的品质提出了新的要求,其中块茎还原糖含量作为油炸加工企业重要的检测指标,一度成为马铃薯育种、栽培领域一个重要研究课题.因为还原糖与含氮化合物的α-氨基酸进行化学反应,使薯片、薯条表面颜色加深为棕褐色,不受消费者欢迎,氨基酸在炸条(片)中的含量有限,还原糖含量是影响炸条(片)颜色最重要的因素.Marquez等(1986)在马铃薯油炸过程中对马铃薯炸片颜色的形成进行研究,认为还原糖含量的增加是炸片颜色变化的一个限制性因素,并指出葡萄糖对产生褐色的作用大于果糖.

中图分类号: 

  • S532