内蒙古地区不同品种羊肉品质比较与分析

doi:10.12160/j.issn.1672-5190.2024.03.010

畜牧与饲料科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (3): 74-81.doi: 10.12160/j.issn.1672-5190.2024.03.010

内蒙古地区不同品种羊肉品质比较与分析

张春华^1,2,3, 李胜利^1,2,3, 宝华^1,2,3, 王博^1,2,3, 萨初拉^1,2,3, 刘威^1,2,3, 付乐^1,2,3, 李文婷^1,2,3, 张崇志^1,2,3, 杨鼎^1,2,3, 金鹿^1,2,3, 胡晓晓^1,2,3, 张鹏举^1,2,3, 孙海洲^1,2,3

[1.内蒙古自治区农牧业科学院动物营养与饲料研究所,内蒙古呼和浩特 010031;
2.农业农村部草食家畜健康养殖与畜产品品质调控重点实验室（部省共建）,内蒙古呼和浩特 010031;
3.内蒙古自治区草食动物营养科学重点实验室,内蒙古呼和浩特 010031]

收稿日期:2023-09-05 出版日期:2024-05-30 发布日期:2024-06-25
通讯作者: 孙海洲（1970—）,男,研究员,博士,博士生导师,主要研究方向为动物营养与饲料科学。
作者简介:张春华（1978—）,女,副研究员,博士,主要研究方向为动物营养与饲料科学。
基金资助:
鄂尔多斯市科技重大专项（2022EEDSKJZDZX021）; 国家绒毛用羊产业技术体系（CARS-39-11）; 准格尔旗科技成果转化项目（2023CC-03）

Comparison and Analysis of Meat Quality of Different Sheep Breeds in Inner Mongolia

ZHANG Chunhua^1,2,3, LI Shengli^1,2,3, Baohua^1,2,3, WANG Bo^1,2,3, Sachula^1,2,3, LIU Wei^1,2,3, FU Le^1,2,3, LI Wenting^1,2,3, ZHANG Chongzhi^1,2,3, YANG Ding^1,2,3, JIN Lu^1,2,3, HU Xiaoxiao^1,2,3, ZHANG Pengju^1,2,3, SUN Haizhou^1,2,3

1. Institute of Animal Nutrition and Feed Science,Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences,Hohhot 010031,China;
2. Key Laboratory of Grass-Feeding Livestock Healthy Breeding and Livestock Product Quality Control（Joint Construction by Ministry and Province）,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Hohhot 010031,China;
3. Inner Mongolia Key Laboratory of Herbivores Nutrition,Hohhot 010031,China

Received:2023-09-05 Online:2024-05-30 Published:2024-06-25

摘要/Abstract

摘要： [目的]评价与比较内蒙古地区不同品种羊肉的品质。[方法]随机选择舍饲方式养殖的苏尼特羊（选自锡林郭勒盟苏尼特右旗）、乌珠穆沁羊（选自锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗）、察哈尔羊（选自锡林郭勒盟镶黄旗）、内蒙古细毛羊（选自锡林郭勒盟正蓝旗）、鄂尔多斯细毛羊（选自鄂尔多斯市乌审旗）各12只,共计60只;屠宰后每只羊取剔除筋膜和脂肪的背最长肌和股二头肌样品各200 g;分别测定并比较5个品种羊背最长肌和股二头肌的物理指标（色度、熟肉率、剪切力、失水率）、常规营养成分含量（水分、脂肪、蛋白质）和氨基酸组成与含量（7种EAA和10种NEAA）。[结果]鄂尔多斯细毛羊和苏尼特羊背最长肌和股二头肌色度较好;5个品种羊背最长肌熟肉率差异不显著（P>0.05）,察哈尔羊股二头肌熟肉率最高;乌珠穆沁羊背最长肌和股二头肌失水率显著（P<0.05）低于其他4个品种;苏尼特羊背最长肌和股二头肌剪切力在5个品种中较低;察哈尔羊背最长肌和股二头肌水分含量最高,乌珠穆沁羊背最长肌和股二头肌脂肪含量最低,苏尼特羊背最长肌和股二头肌蛋白质含量最高;鄂尔多斯细毛羊背最长肌和股二头肌TAA含量最高,背最长肌7种EAA含量较高,股二头肌7种EAA含量显著（P<0.05）高于其他4个品种;5个品种羊的背最长肌和股二头肌EAA/TAA均在40%左右,EAA/NEAA均在60%以上,均符合FAO/WHO发布的优质蛋白质推荐值。[结论]内蒙古地区5个品种羊肉的主要品质指标存在一定差异,其EAA含量丰富、组成平衡,是优质的蛋白质来源;鄂尔多斯细毛羊肉在TAA和EAA含量方面表现更好,乌珠穆沁羊肉则具有高蛋白、低脂肪的特点。

关键词: 内蒙古, 羊肉, 品种, 品质, 氨基酸含量

Abstract: [Objective] This study was conducted to evaluate and compare the meat quality of different sheep breeds in Inner Mongolia. [Method] A total of 60 confined sheep belonging to 5 breeds, including Sonid sheep （selected from Sonid Right Banner, Xilin Gol League, n=12）, Ujimqin sheep （selected from East Ujimqin Banner, Xilin Gol League, n=12）, Chahar sheep （selected from Xianghuang Banner, Xilin Gol League, n=12）, Inner Mongolia fine wool sheep （selected from Zhenglan Banner, Xilin Gol League, n=12）, and Ordos fine wool sheep （selected from Uxin Banner, Ordos City, n=12） were randomly selected. After slaughter, 200 g longissimus dorsi muscle and 200 g biceps femoris samples eliminating fascia and fat were collected from each sheep, respectively. The physical indicators （color, cooked meat rate, shear force and water loss rate）, the contents of traditional nutritional components （water, fat and protein）, and the compositions and contents of amino acids （7 kinds of essential amino acids and 10 kinds of non-essential amino acids） of longissimus dorsi muscle and biceps femoris samples collected from the 5 sheep breeds were assessed and statistically compared. [Result] The longissimus dorsi muscle and biceps femoris of Ordos fine wool sheep and Sonid sheep had better perfomance in color. There were no significant （P>0.05） differences in cooked meat rates of longissimus dorsi muscle among the 5 sheep breeds. Chahar sheep had the highest cooked meat rate of biceps femoris. The water loss rates of longissimus dorsi muscle and biceps femoris of Ujimqin sheep were significantly （P<0.05） lower than those of the other 4 sheep breeds. The shear force of longissimus dorsi muscle and biceps femoris of Sonid sheep was relatively lower among the 5 sheep breeds. In longissimus dorsi muscle and biceps femoris, the highest water content, the lowest fat content and the highest protein content were observed in Chahar sheep, Ujimqin sheep and Sonid sheep, respectively. Ordos fine wool sheep had the highest total amino acid contents in longissimus dorsi muscle and biceps femoris, had higher contents of 7 kinds of essential amino acids in longissimus dorsi muscle, and had significantly （P<0.05） higher contents of 7 kinds of essential amino acids in biceps femoris than those of the other 4 sheep breeds. The ratios of essential amino acid to total amino acid （EAA/TAA） of longissimus dorsi muscle and biceps femoris of the 5 sheep breeds were all around 40%, and those of essential amino acid to non-essential amino acid （EAA/NEAA） were all above 60%, which met the recommended values for high-quality proteins by FAO/WHO. [Conclusion] Although the 5 sheep breeds in Inner Mongolia had differences in the main meat quality indicators, they were all high-quality protein sources due to the high content and balanced composition of EAA. Ordos fine wool sheep performed better in terms of meat TAA and EAA contents, while Ujimqin sheep had the characteristics of high-protein and low-fat meat.

Key words: Inner Mongolia, mutton, breed, quality, amino acid content

中图分类号:

张春华, 李胜利, 宝华, 王博, 萨初拉, 刘威, 付乐, 李文婷, 张崇志, 杨鼎, 金鹿, 胡晓晓, 张鹏举, 孙海洲. 内蒙古地区不同品种羊肉品质比较与分析[J]. 畜牧与饲料科学, 2024, 45(3): 74-81.

ZHANG Chunhua, LI Shengli, Baohua, WANG Bo, Sachula, LIU Wei, FU Le, LI Wenting, ZHANG Chongzhi, YANG Ding, JIN Lu, HU Xiaoxiao, ZHANG Pengju, SUN Haizhou. Comparison and Analysis of Meat Quality of Different Sheep Breeds in Inner Mongolia[J]. Animal Husbandry and Feed Science, 2024, 45(3): 74-81.

参考文献

[1] 张立,德庆卓嘎,洛桑催成,等.不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的比较分析[J].动物营养学报,2023,35(11):7284-7293.
[2] 辜雪冬,李娟,徐刚.品种和年龄对羊肉品质的影响[J].食品工业,2017,38(3):169-172.
[3] 刘文营,臧明伍,李享,等.宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析[J].中国食品学报,2021,21(9):314-327.
[4] 辛满喜,特日格勒,王国庆,等.苏尼特羊体重与体尺的相关性分析[J].畜牧与饲料科学,2022,43(6):64-67.
[5] 都帅,尤思涵,包健,等.补饲精料对乌珠穆沁羊生产性能、屠宰性能和肉品质的影响[J].草业学报,2019,28(6):196-203.
[6] 萨仁花. 察哈尔羊及察哈尔羊肉的理化特性[J].当代畜禽养殖业,2021(2):37-38.
[7] 杨政伟,陈强,武占敏,等.浅谈鄂尔多斯细毛羊发展现状[J].当代畜禽养殖业,2019(7):58-59.
[8] 韩玲. 白牦牛产肉性能及肉质测定分析[J].中国食品学报,2002,2(4):30-35.
[9] 李福昌,李同树,苏鹏程,等.渤海黑牛肉品品质的研究[J].黄牛杂志,2001,27(1):12-15.
[10] 杨胜. 饲料分析及饲料质量检测技术[M].北京:中国农业大学出版社,1993.
[11] 国家卫生健康委员会.食品安全国家标准食品中水分的测定:GB 5009.3—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.
[12] 国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中蛋白质的测定:GB 5009.5—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.
[13] 国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中脂肪的测定:GB 5009.6—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.
[14] 国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中氨基酸的测定:GB 5009.124—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.
[15] 朱宏星,孙冲,王道营,等.肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展[J].肉类研究,2019,33(6):55-63.
[16] 孙劲松,王雪,高昌鹏,等.不同铜水平饲粮对舍饲滩羊生长性能、屠宰性能及肉品质的影响[J].动物营养学报,2019,31(6):2927-2932.
[17] 张玉伟,罗海玲,贾慧娜,等.肌肉系水力的影响因素及其可能机制[J].动物营养学报,2012,24(8):1389-1396.
[18] 汝医,胡鹏,王守经,等.蒸煮时间对羊肉嫩度及其营养组分的影响[J].食品工业,2015,36(3):233-235.
[19] 王琳琳,陈炼红,韩玲,等.茶多酚对宰后牦牛肉线粒体细胞凋亡和肌肉嫩度的影响[J].农业机械学报,2019,50(10):352-359,366.
[20] 潘兴云,薛妍君,蒋林惠,等.肉多汁性的研究及核磁共振技术在多汁性检测中的前景[J].科技信息,2010(24):6-7.
[21] 薛宝玲,曹志军,蔡永敏,等.不同月龄乌珠穆沁羊肌纤维类型与肉品质的变化分析[J].食品研究与开发,2019,40(18):193-197.
[22] 郭建乐. 乌骨羊和湖羊杂交后代的屠宰性能和肉品质的研究[D].榆林:榆林学院,2023.
[23] 王柏辉. 饲养方式对苏尼特羊胃肠道菌群、脂肪酸代谢和羊肉品质的影响及机理研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2019.
[24] 冯仰廉. 反刍动物营养学[M].北京:科学出版社,2004.
[25] MANNING B D,TOKER A.AKT/PKB signaling:Navigating the network[J].Cell,2017,169(3):381-405.
[26] 张佳红. 蛋氨酸限制对高脂饮食小鼠能量代谢和蛋白质代谢的影响[D].无锡:江南大学,2017.
[27] 窦露,刘畅,杨致昊,等.动物肌肉组织蛋白质代谢调控的研究进展[J].动物营养学报,2022,34(1):39-50.
[28] 梁鹏,张天闻,张稳,等.宁夏地区4个绵羊群体肌肉营养组分和风味物质差异性分析[J].西南农业学报,2021,34(4):889-898.
[29] 张楠,朱子雄.永昌蘑菇羊与甘南藏羊肉品质比较[J].食品工业科技,2018,39(6):82-85,101.
[30] 王莉梅,梁俊芳,王德宝,等.自然放牧条件下不同月龄乌珠穆沁羊的肉品质分析[J].食品科技,2018,43(12):118-124,130.
[31] KAUR L, MAUDENS E, HAISMAN D R, et al.Microstructure and protein digestibility of beef:The effect of cooking conditions as used in stews and curries[J]. LWT-Food Science and Technology,2014,55(2):612-620.
[32] LI J, TANG C H, ZHAO Q Y, et al.Integrated lipidomics and targeted metabolomics analyses reveal changes in flavor precursors in psoas major muscle of castrated lambs[J].Food Chemistry,2020,333:127451.

内蒙古地区不同品种羊肉品质比较与分析

Comparison and Analysis of Meat Quality of Different Sheep Breeds in Inner Mongolia

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价

[1]	布仁其其格. 内蒙古自治区传统发酵酸马奶不同发酵时期真菌菌群结构分析[J]. 畜牧与饲料科学, 2024, 45(3): 82-88.
[2]	李东洋, 乌尼尔, 娜娜, 孙林, 杨宝珠, 李鹅, 薛艳林. 不同填装密度下添加乳酸菌和糖对小麦秸秆黄贮饲料发酵品质及微生物群落的影响[J]. 畜牧与饲料科学, 2024, 45(2): 9-19.
[3]	李小冬, 于二汝, 洪莉平, 尚以顺, 裴成江, 罗近平, 陈才俊. 玉米秸秆与金针菇菌糠不同混合比例对发酵全混合日粮营养品质和霉菌毒素含量的影响[J]. 畜牧与饲料科学, 2024, 45(2): 20-28.
[4]	张莹, 王丽芳, 张腾龙, 钟华晨, 宋洁, 郭晨阳, 刘嘉琳. 内蒙古不同地区奶牛产奶量及乳品质比较研究[J]. 畜牧与饲料科学, 2024, 45(2): 82-87.
[5]	郭呈宇, 房永雨, 伊风艳, 史志丹, 乔慧蕾, 刘芳, 赵和平, 朱林飞, 丁海君. 饲用大麦籽粒品质性状的分析和评价[J]. 畜牧与饲料科学, 2024, 45(1): 79-84.
[6]	卢相义, 徐玉鹏, 阎旭东, 屈新月, 张海峰, 滕霄, 肖宇, 曹培霞. 适宜青贮玉米-饲用大豆间作模式的大豆品种筛选[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(6): 47-56.
[7]	红梅, 包艳青, 芒来, 布仁其其格. 内蒙古地区传统发酵酸马奶不同发酵时期乳清蛋白SDS-PAGE分析[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(5): 83-92.
[8]	罗欢, 罗皎兰, 梁琼, 易显凤, 黄世洋. 复合菌不同添加量对热研4号王草青贮饲料营养价值及发酵品质的影响[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(3): 27-32.
[9]	罗皎兰, 罗欢, 曾俊, 易显凤, 邱进宝, 黄世洋. 添加不同比例木薯酒精渣对桂闽引象草微贮品质的影响[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(2): 44-49.
[10]	刘永军, 李梦吉, 马燕芬, 王德志. 不同微生物菌剂与压实密度对玉米青贮营养成分及发酵品质的影响[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(2): 55-60.
[11]	徐广祥,刘琳,吕二锁,王艺煊,刘志萍,郭呈宇,贾英,敖特恒格日乐. 氮肥施用量、种植密度、刈割期及其互作对蒙啤麦5号饲草产量及营养品质的影响[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(2): 92-97.
[12]	石泉, 蔡婷, 刘鹰昊, 杜杰, 乌达巴拉, 马力, 包力高, 纪峡, 王佐. 内蒙古饲草饲料产业发展现状分析及对策建议[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(2): 103-112.
[13]	杨鼎, 李胜利, 胡晓晓, 宝华, 萨初拉, 刘威, 张春华, 孙海洲. 基于文献计量学的肉品质溯源研究现状和趋势分析[J]. 畜牧与饲料科学, 2023, 44(2): 113-120.
[14]	曹彦, 李宝贺, 徐振朋, 刘凯, 李秀萍, 栗艳芳, 赵逸雯, 狄彩霞. 内蒙古典型草地不同时期土壤及植被养分评价[J]. 畜牧与饲料科学, 2022, 43(6): 77-87.
[15]	王辉, 代微然, 孙璇, 李舒琦, 任健, 马向丽. 晾晒时间和青贮时间对青贮玉米发酵品质的影响[J]. 畜牧与饲料科学, 2022, 43(4): 25-32.